素食者選擇食用油需注重脂肪酸配比與抗氧化穩(wěn)定性,并控制總攝入量,避免營養(yǎng)失衡。
植物性食用油需兼顧單不飽和、多不飽和及飽和脂肪酸的均衡攝入。亞麻籽油、紫蘇油富含α-亞麻酸(Ω-3前體),可補充素食易缺乏的必需脂肪酸;橄欖油、山茶油含較高油酸(Ω-9),適合涼拌或低溫烹飪;椰子油、棕櫚油含中鏈脂肪酸,耐高溫但飽和脂肪比例較高,需少量使用。高溫烹飪易引發(fā)油脂氧化,產生丙烯酰胺等有害物質,建議選擇煙點高于180℃的精煉橄欖油或米糠油。長期單一用油可能導致脂溶性維生素吸收障礙,建議交替使用不同種類油脂,每日攝入量控制在25-30克。
素食者需定期監(jiān)測血脂、脂溶性維生素水平,合并貧血或代謝疾病者應咨詢營養(yǎng)科醫(yī)師調整膳食方案。烹飪時優(yōu)先采用蒸煮、燉燜等方式,減少高溫煎炸,避免過量依賴油脂提升口感。若需額外補充Ω-3,可在醫(yī)師指導下選擇藻油DHA制劑。