山藥含有多種微量元素，尤其是鉀含量較高;維生素種類和數量較少，不含維生素B12、維生素K 、維生素 P.維生素D，幾乎不含胡蘿卜素。
山藥含有多種消化酶，如淀粉糖化酶、淀粉酶等。尤其是它所含的能分解淀粉的淀粉糖化酶，是蘿卜中含量的3倍，胃脹時食用，有促進消化的作用，能消除不適癥狀。
山藥粘稠的物質基礎就是一種叫做黏蛋白的復合體，這種物質具有保護胃壁黏膜免受胃蛋白酶的作用，保護胃壁，防止胃潰瘍和胃炎。
山藥中含有許多成分，如皂苷、膽堿等。皂苷能降低膽固醇和甘油三酯，對高血壓、高血脂等疾病有改善作用。膽堿是乙酰膽堿與學習記憶有關的神經傳遞物質—乙酰膽堿。
危害:山藥中含有黏蛋白、淀粉酶、皂苷、游離氨基酸、多酚氧化酶等物質，且含量較豐富，有滋補作用，可作為病后康復食補之佳品。
山藥不含脂肪，其所含的黏蛋白可防止心血管系統的脂肪沉積，防止動脈過早硬化。山藥能增加人體的 T淋巴細胞，增強免疫功能，延緩細胞衰老，具有延年益壽的作用。山藥中含有的黏液多糖物質和無機鹽類結合，可形成骨質疏松性，使軟骨具有一定的彈性。
山藥的營養價值雖然很豐富，但是山藥在剝皮后不能立即食用就會變成黑紫色，這主要是由于山藥中含有酶的原色造成的，所以山藥削皮后最好把山藥放在醋里面浸泡，這樣可以防止山藥變色。
