無(wú)論中外的餐飲，無(wú)論是漢滿全席，還是平常百姓家的飯菜，湯都是很重要的哦，喝湯能喝出健康和養(yǎng)生來(lái)，當(dāng)今喝湯已經(jīng)成為一個(gè)時(shí)尚了，到處可見(jiàn)專門(mén)喝湯的店面。有時(shí)候當(dāng)你忙碌了一天，回家之后能喝點(diǎn)湯，那是多么美的事情啊。

然而，要使喝湯真正起到強(qiáng)身健體、防病治病、促進(jìn)健康的作用，在湯的制作和飲用時(shí)一定要注重科學(xué)，了解以下煲湯要素。

食品要新鮮

新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃現(xiàn)殺，魚(yú)吃跳”的新鮮。這里所說(shuō)的鮮，是指魚(yú)、畜、禽殺死后3～5小時(shí)，此時(shí)魚(yú)、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

炊具要選擇

制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長(zhǎng)石、粘土等原料配合成的陶土，經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫伞Ｆ渫庑浴⑽叫院茫€具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。煨制鮮湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料，相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛。

火候要適當(dāng)

煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，使湯鮮醇味美。只有用小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

配水要合理

原則上，煲湯時(shí)加水應(yīng)以浸過(guò)所有食材為原則，使用牛、羊肉等食材時(shí)，水面一定要超過(guò)食材。切記最好不要中途加水，以免稀釋掉食材原有的鮮味。如果必須要加水，也應(yīng)加熱水。

時(shí)間要得當(dāng)。煲湯雖然需要長(zhǎng)時(shí)間以慢火熬煮，但并不是時(shí)間越長(zhǎng)越好，大多數(shù)湯品以1~2小時(shí)為宜，肉類則以2~3小時(shí)最能熬煮出新鮮風(fēng)味。若使用葉菜類為主材，就更不宜煮太久。

調(diào)味增美味

如果喜歡清爽喝原味品，可不加調(diào)味品，若想調(diào)味的話，建議起鍋前加些鹽提味。過(guò)早放鹽會(huì)使肉中所含的水分釋出，并加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。若是喜歡重口味，亦可加上雞精或是香菇精。如果煮魚(yú)，則可以酌量加姜片或米酒去腥。

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湯變鮮

熬湯最好是用冷水。如果一開(kāi)始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使得外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里。只有用冷水，并慢慢地加溫，蛋白質(zhì)才會(huì)充分溶解到湯里，湯的味道才鮮美。另外，熬湯不要過(guò)早放鹽，鹽會(huì)使肉里含的水分很快跑出來(lái)，也會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固。醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等佐料不要放得太多，這些都會(huì)影響湯汁本身的鮮味。

湯變清

要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開(kāi)鍋、不滾騰。因?yàn)榇鬂L大開(kāi)，會(huì)使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。

湯變濃

在沒(méi)有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感。其二是加油，使油與湯汁混合成乳濁液，方法是先將油燒熱，沖下湯汁，蓋嚴(yán)鍋蓋用旺火燒，不一會(huì)兒，湯就可變濃。

湯變淡

只要把面粉或大米縫在小布袋里，放進(jìn)湯中一起煮一下，鹽分就會(huì)被吸收進(jìn)去，湯自然就會(huì)變淡了。亦可放入一個(gè)洗凈的生土豆，煮5分鐘，湯也能變淡。

湯變爽

有些油脂過(guò)多的原料燒出來(lái)的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可解去油膩。

湯變美

用50～100克稍肥的豬肉，切成片或丁，再將鐵鍋燒熱，將豬肉或豬肉餡燒熱后，立即把滾開(kāi)的水倒入鍋中。鍋會(huì)發(fā)出炸響并翻起大水花。熬上一會(huì)兒，一鍋乳白色的“高湯”便出來(lái)了。然后根據(jù)自己的喜好加入菜和調(diào)料。如做豆腐白菜煲，可將豆腐及調(diào)料放入，加蓋燉10來(lái)分鐘后，再放入白菜，待鍋開(kāi)時(shí)，就可以起鍋食用了。

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