烤肉串，就是將肉塊用烤的方法烹飪，肉色紅潤，外焦香，里軟嫩，咸鮮微辣。結(jié)果表明，三種肉燒烤產(chǎn)生的香氣成分并不相同，但三種烤肉香氣成分中都含有大量二甲基二硫、二甲基三硫及硫醇、噻吩等含硫化合物和呋喃、吡咯等含氧、氮的雜環(huán)化合物，它們的綜合作用形成特征的烤肉風(fēng)味輪廓，其中含硫化合物是形成肉香的關(guān)鍵化合物。
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