鹵菜是很多人平時都喜歡吃的食物，而且只要有鹵水，放入自己喜歡吃的蔬菜，就可以鹵出自己想吃的任何東西，不過鹵菜雖然好吃，但是不建議吃太多，鹵菜吃多了對人身體健康的危害是很大的，鹵菜在平時的做法是很多的，對于喜歡吃鹵菜的人來說，下面具體為大家介紹四川鹵菜的做法大全。
四川鹵菜的做法大全
鹵肉又叫做鹵菜，是將簡易加工后的原料放進調配好的鹵制中煮制至熟的菜品。鹵菜由色澤不同，分出了紅鹵、黃鹵以及白鹵。全國各地都有鹵菜，但川鹵最為出名，川鹵中，又以紅鹵最為出名。
紅鹵做法及配料
1、
將豬骨洗凈，冷水入鍋，加入姜蔥蒜大火燒開，撇去浮沫后加入幾滴白醋，轉小火熬制2-3小時，熬好骨頭湯備用;2、
將準備的好的肉洗凈，冷水入鍋焯水，去掉腥味;3、
鍋內倒入少許油，加入冰糖，開小火慢慢熬，當鍋內的泡沫由大轉小時，將肉倒入鍋內再加些許醬油翻炒，等肉均勻裹上糖色后即可關火;4、
最后將各種香料裝進香料包內封好放進高湯，再加入蔥結、姜塊、黃酒、醬油、鹽等調料，最后將炒過的肉和剩余的糖色加入高湯鍋內，小火煮熟即可。香料配方：
八角20g、丁香8g、桂皮20g、陳皮50g、山奈20g、花椒20g、,茴香15g、香葉20g、、甘草15g、干紅辣椒100g等。在鹵菜的過程中，需要特別注意的是，每種菜熟的時間不一樣，所以一定要時刻注意各種食材是否熟透，要及時撈起，否則煮爛了之后會浪費材料，還會破壞鹵水;鹵過菜的鹵水，應注意保存，最好每天都加熱消毒，不然容易變質，還要注意防塵、蚊蠅落入鹵水中。
鹵料配方
川味鹵香調料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當增減用量。
3、鹵水制作
1)、
將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。2)、
鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。
3
)、
包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。4)、
下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。4、鹵水的作用
1)、
動物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質量提高。2)、
鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質量。3)、
鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。4)、
常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時添補或更換，保證鹵水質量。
5、
鹵水的保管
鹵水要經(jīng)常濾去雜質，保證清潔衛(wèi)生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經(jīng)常燒沸后再儲存。
