大家平時在評價一道美食的時候，通常是會從色，香等方面來綜合評估的，不過色是我們用眼睛最先看到的東西，只有菜的顏色好了，才會吸引人去品嘗，由此說明菜的顏色是非常重要的，平時喜歡吃鹵菜的人是非常多的，不過鹵菜好吃，好看，如何給鹵菜上色是很多人平時最為關心的事情。
鹵菜怎樣上色?
一、焦糖色
鹵制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。
做鹵菜的手藝人都要會，炒糖色，炒長色是做鹵菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兌成，糖色
水，這樣的水就可以為鹵菜上色。
除了最主要最基本的，焦糖色之外，還有黃梔子，和紅曲米等等也可以用來為鹵菜上色。
現在有少數做鹵菜的攤點，用亞硝酸鹽為鹵菜發色，還有些直接加色素，這都是不道德的，也是技術水平不過關的一種表現。
其實只要手藝好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的鹵菜。上色，也不需要用什么化學的，添加劑，只要焦糖色，黃梔子，紅曲米等天然食材便可。
二、紅曲米
紅曲米在使用時要注意：最好是把紅曲米泡水，然后用泡出來的水再倒到鹵水里為食材著色，而不要直接把紅曲米放入鹵水里。因為紅曲米是米經過特殊發酵工藝制成的，直接放鹵水里，容易引起鹵水的酸壞。
三、黃梔子
黃梔子使用時要注意：黃梔子染的色遇太陽光照射發暗較為明顯，黃梔子與鐵離子也會發生反應使鹵水和食材變黑，所以使用黃梔子著色時，要避免使用鐵器，如鐵鍋、鐵勺等。
四、辣椒
然后再說一個比較特殊的著色材料：辣椒。辣椒既能調味，又能著色，又能增香。是色香味俱有的一種食材。用辣椒做著色時應注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性較差。所以要把辣椒制成紅油來涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
