牛肉月餅是屬于咸月餅的一種，很多地區(qū)的人們都是比較喜歡吃咸月餅，吃起來(lái)就會(huì)有牛肉的濃香，還會(huì)帶有一些鮮味，不過(guò)做起來(lái)很多人們都是找不到頭緒，其實(shí)這種月餅想要做出來(lái)更加正宗就是需要將牛肉餡剁好，還要出水，這才可以讓牛肉在吃起來(lái)不會(huì)感覺(jué)到那么腥味，也會(huì)更入味。

食材明細(xì)

餡料：

牛肉糜、蔥、生姜水、芝麻適量、醬油、五香粉、鹽、味精、糖、雞蛋、油、生粉。

水面團(tuán)：面粉100G、油35G、水50G、糖、鹽。

油面團(tuán)：面粉100G、油50G。

制作方法

1、將牛肉糜清水洗去血水，然后所有餡料里面的輔料。拌勻，絞上盡備用。

2、水面團(tuán)里面的東西放一起，活成面團(tuán)，用保鮮膜包起來(lái)醒15分鐘。

3、將油面團(tuán)的東西放一起，拌成團(tuán)醒15分鐘。

4、將油面團(tuán)和水面團(tuán)分成相等分的劑子，然后將水面團(tuán)按扁后包入油面團(tuán)，收口。急著再按扁，用搟面杖搟成舌型形狀。再卷起來(lái)，接著再按扁，再用搟面杖搟長(zhǎng)，再卷起，一個(gè)個(gè)做好，放邊上醒15分鐘。

5、拿出來(lái)一個(gè)醒好的卷，按扁，搟好后包入餡料，然后包好，放烤盤(pán)。

6、包好的準(zhǔn)備放烤盤(pán)即可。

生產(chǎn)工藝流程

原料→原料預(yù)處理→制餡→分餡→包餡→成型裝飾→烘烤→冷卻→包裝成品

原料配方

皮料：精面粉13、香油2;酥料：精面粉28、香油14;餡料：熟標(biāo)準(zhǔn)粉6、白糖12、醬牛肉5、牛肉香精B-61、植物油0.3、核桃仁3、花椒粉0.03、芝麻油3、香油4、鹽0.05、味精0.003。(Kg)

制作方法

①原料預(yù)處理：

將核桃仁浸泡去澀切碎，醬牛肉切成四方小丁。

②將皮料、酥料、餡料按各自的調(diào)制方法調(diào)制好后，進(jìn)行大開(kāi)酥。

搓條分節(jié)，逐個(gè)包入餡料拍打成扁圓形，入爐前用食用紅色素加印“牛肉”字樣標(biāo)記于表面。入爐烘烤，待兩面成麥黃色熟透，出爐冷卻，成品包裝。

工藝要求

①制筋性面團(tuán)：

先將面粉過(guò)篩，使面粉松散并混入空氣，以降低面團(tuán)因揉合時(shí)而形成的面筋量。然后將面粉倒在工作臺(tái)上，于面粉中間加入油和清水，用手?jǐn)噭颍俾腿朊娣郏{(diào)成軟硬合適的筋性面團(tuán)。

②制油酥面團(tuán)：

面粉過(guò)篩后倒在工作臺(tái)上，加入油攪勻，雙手反復(fù)搓揉，即成油酥面團(tuán)。調(diào)制油酥時(shí)切勿加水，其軟硬度要與筋性面團(tuán)一致，否則，在包酥、搟酥時(shí)會(huì)使酥皮爆裂。

③制餡：

制餡的所有用料都必須是熟制品，面粉需用熟面，使其不至于在餡中水分的影響下產(chǎn)生面筋而影響制品的疏松性和爽口性，擦餡以使各種餡料充分和勻?yàn)樵瓌t，不要過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的使用機(jī)械攪拌，以免加強(qiáng)面筋的形成，影響制品口感，餡料中一般使用砂糖，不宜食用糖粉。