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正宗四川涼拌菜的配方

作者:wangyue  時間:2018-09-17 11:10:39  來源: 大眾養生網

正宗四川涼拌菜全國聞名,其主要是以麻辣味為主,可選用的食材有很多,比如深受人們喜愛的棒棒雞、紅油耳片、夫妻肺片及紅油海帶絲等等,一直以來都是餐廳里十分熱銷的菜品。四川人極為擅長將各種香料及調醬汁做成紅油,看似做法輕松隨意,其實,它的辣椒紅油配方都是歷經世代辛勞鉆研的結晶。

一、四川素涼拌菜辣椒紅油配方做法

1、朝天椒、二荊條、泰辣泡水6小時,洗凈剪段。朝天椒、二荊條、泰辣打成較粗的粉末,分別盛放,加水潤濕。

2、坐鍋起油,菜籽油中火煉熟,離火將油溫降至3成熱。下洗凈的花生米,中小火,攪拌油炸至花生米頻繁爆響,起鍋瀝油。

3、鍋離火,待油溫降至3成熱時,下八角、桂皮、香葉、丁香等香料,中火升溫至5成熱,攪拌油炸至香料完全出香,撈出丟棄。

4、鍋離火,待油溫降至3成熱時,下大蔥、小蔥、洋蔥、姜片、蒜子,中火升溫至5成熱,攪拌油炸至香草完全出香汁,撈出丟棄。

5、下二荊條粉,中火升溫至5成熱,攪拌油炸3分鐘。下朝天椒粉,攪拌油炸3分鐘,下泰辣粉,攪拌油炸3分鐘。

6、下清水適量,保持油溫5成熱,不斷攪拌,慢慢熬制。待辣椒油中不再冒出熱蒸汽,加入花椒粉和鹽,攪拌均勻,起鍋。

7、將辣椒油盛放在耐熱容器內,撒芝麻,浸泡至少24小時即可使用。

原料:花椒(1大勺),丁香(4-6粒,這個味道強烈,不宜多放),桂皮(小指大小2-3塊),小茴香(1小勺),白芝麻(1大勺),草果(1-2枚,用刀拍破),八角(又稱大料,大茴,3–4顆),紫草(1大勺),辣椒面(200g),香葉(2–4片),生姜(1塊),蔥白(數段)。

做法:將植物油約500克,菜籽油為上選,可用大豆色拉油代替,鍋中燒開,放置溫涼后下蔥白姜塊,見到有細小的泡沫從姜蔥四周升起時將爐火轉至最小,然后下入花椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香葉,紫草,辣椒面,攪拌勻,熬制30-40分鐘,熬制期間時常攪拌一下,以防糊鍋底。30-40分鐘后加入白芝麻繼續熬制30-40分鐘,關火。將熬好的紅油晾至溫涼后連油帶料倒入容器中。

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