隨著生活水平的提高，牛肉也已經進入了各家各戶。牛肉中含有蛋白質，與人體組成接近，能夠提高身體抗病能力，做完手術后的人可以多吃一些牛肉，燉牛肉湯喝。牛肉中里脊肉是最好吃的部位，且脂肪含量低，適用于做牛扒。牛肉雖好，卻不可多吃，吃肉要適量，吃多了會導致肥胖。

牛肉的等級是按部位劃分的，里脊最貴。

特級：里脊

一級：上腦、外脊

二級：仔蓋、底板

三級：肋條、胸口

四級：脖頭、腱子。

①牛肉各部位適合哪些烹調方法？

牛頸肉：肉紋較嫩，可制餡或煨湯；

牛胸肉：面紋多，肉質厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；

牛腳肉：脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮；

里脊肉：肉質嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；

牛腰肉：肉質十分嫩，多用作燒牛肉；

臀肉（尾龍扒）：脂肪含量低，肉質亦佳，可作牛扒，或煎或烤；

牛腿肉：可作烤牛肉、煎肉；

牛腩肉：肉質稍韌，但肉味濃，宜加咖喱烹調。

②常用烹飪方法適合用那些部位牛肉？

1.做餡用什么部位？

選用短腦、脖頭、牛胯骨等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。

2.清燉用什么部位？

胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質松嫩；腱子肉現色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。

3.炒菜用什么部位？

溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

③如何燉牛肉？

1．要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；

2．旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用；

3．燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；

4．燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩；

5．將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；

6．加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；

7．在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。