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臭桂魚的制作方法

作者:doyourself  時間:2015-04-10 15:56:12  來源: 大眾養生網

臭桂魚因其獨特的味道而有此名,如果是第一次吃臭鮭魚的話很多人都認為是不能吃的,因為它本身會散發一種臭臭的味道,不過如果您知道這種魚的話,就應該明白它其實和臭豆腐一樣,雖然聞著臭,但是吃起來是非常香的,這也是為什么現在有越來越多的人喜歡吃臭桂魚的原因。為了讓您吃到美味的臭桂魚,本文就針對臭桂魚的制作方法為您做出介紹。

做法一:

原料:桂魚1尾約600克臭豆腐2塊姜片10克蒜片20克馬耳朵蔥30克野山椒30克辣椒醬15克精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、蔥姜汁、紅油、干濕生粉、鮮湯、香菜各適量色拉油10000約耗100克

1桂魚宰殺后治凈,剁下頭、尾,將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜汁腌漬片刻,然后入籠用旺火蒸熟后保溫待用。

2魚身去凈骨刺,將魚肉片成大片,用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜汁腌漬片刻,再加入干生粉抓勻上漿;臭豆腐切成一字條;野山椒去蒂剁細。

3炒鍋置火上,放入色拉油燒至二三成熱,取一片上好漿的魚片,包入一根臭豆腐條,即成臭桂魚卷生坯,下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時,撈出瀝油。

4鍋留底油,投入姜片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色,摻入鮮湯,待燒出味后打去料渣不用,下入炸好的臭桂魚卷,調入白糖、醬油和味精,燒入味后用濕生粉勾薄芡,淋入紅油,起鍋整齊地擺在盤中間,再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端,最后用香菜稍加點綴即成。

特點:色澤紅亮,外酥內嫩,風味獨特。

做法二:臭鹵制作

1、清水3500克、鹽300克、臭莧菜鹵5000克(腌制臭莧菜時使用的鹵汁,桶裝成品,4元/斤)倒入盆中混合均勻。此臭鹵只可使用一次,用完即扔。

2、取桂魚300條(約600克/條),用木棒猛擊頭部將其打暈,加鹽800克涂抹魚身,腌制4小時后取出擺入托盤放于通風處,室溫16℃-18℃放置36小時(中途翻面2次),此時魚鰓顏色變為暗紅,魚肉發粘、有淡淡臭氣。將發臭的桂魚扔入臭鹵中,室溫25℃,放于避光處密封腌制2天,魚肉散發濃郁臭氣,取出將每條魚分別裹入保鮮膜,放入冰箱冷凍保存。3、每天上班后,取出10條桂魚解凍,殺洗后在魚身兩側背脊處各劃3刀,放進保鮮盒備用。

其實學會了臭桂魚的制作方法并不代表您可以做出美味的臭桂魚,要知道它們在制作的時候是有一些技巧在的,比如說腌制的時候最好是選擇活的臭桂魚來腌制,這樣入味會比較容易,還有就是在炸的時候要注意油溫度不可以過高,避免炸出來的臭桂魚魚卷外翻,這些都是制作的小技巧,也是成功的關鍵。

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