炒肉的竅門

1.炒牛肉片。

炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻后腌30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。

2.炒豬肉片。

將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就取出，瀝去水分，然后再下炒鍋炒，只要3～4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。

3.炒腰花。

腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會變大，無血水，炒熟后潔白爽口。

4.炒豬肝。

炒豬肝前，可用點兒白醋漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。

5.炒鮮蝦。

炒鮮蝦之前，可用浸泡桂皮的沸水沖燙一下，這樣炒出來的蝦，味道更鮮美。

6.炒蝦仁。

將蝦仁放入碗內(nèi)，每250克蝦仁加入精鹽、食用堿粉1～1.5克，用手輕輕抓搓一會兒后用清水浸泡，然后再用清水洗干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。

做菜時放蔥、姜、蒜、椒的竅門

蔥、姜、蒜、椒，人稱調(diào)味“四君子”，它們不僅能調(diào)味，而且能殺菌去霉，對人體健康大有裨益。但在烹調(diào)中如何投放才能更提味、更有效，卻是一門學(xué)問。

1.肉食多放椒。

燒肉時宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應(yīng)多放。花椒有助暖作用，還能去毒。

2.魚類多放姜。

魚腥氣大，性寒，食之不當會產(chǎn)生嘔吐。生姜既可緩和魚的寒性，又可解腥味。做時多放姜，可以幫助消化。

3.貝類多放蔥。

大蔥不僅能緩解貝類(如螺、蚌、蟹等)的寒性，而且還能抗過敏。不少人食用貝類后會產(chǎn)生過敏性咳嗽、腹痛等癥，烹調(diào)時就應(yīng)多放大蔥，避免過敏反應(yīng)。

4.禽肉多放蒜。

蒜能提昧，烹調(diào)雞、鴨、鵝肉時宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不會因為消化不良而瀉肚子。

蒜的妙用：

大蒜做配料能起調(diào)味和殺菌的作用，其用法有五種。

1.去腥提鮮。

如燉魚、炒肉時，投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鮮美可口。

2.明放。

多在做咸味帶汁菜時加入，如燒茄子、炒豬肝或其他燴菜時，放入幾瓣蒜可使菜散發(fā)香味。

3.浸泡蘸吃風味獨特。

如吃餃子時，蘸小磨香油、醬油、辣椒油浸泡的蒜汁，夏天也可用饅頭蘸蒜汁吃，既開胃利口，又可以防腸道疾病。

4.拌涼菜。

用拍碎的蒜瓣或搗碎的蒜泥拌黃瓜、調(diào)涼粉，在蒸熟的茄子上潑蒜汁，菜味更濃。

5.兌汁。

把蒜末與蔥段、姜末、料酒、淀粉等兌成汁，可以做出各種風味炒菜