酶是生物體內(nèi)具有催化能力的蛋白質(zhì)，這種催化能力稱(chēng)為酶的活性。蜂蜜中的酶類(lèi)來(lái)自于蜜蜂本身及其采集的蜜源植物和排泄甘露的某些昆蟲(chóng)，所含酶類(lèi)有轉(zhuǎn)化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、過(guò)氧化氫酶和磷酸脂酶等。

蜂蜜中最重要的酶是轉(zhuǎn)化酶，它可以使花蜜中的蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖，其次是淀粉酶，它的作用是水解淀粉、糊精和麥芽糖。未經(jīng)充分釀制的蜂蜜，淀粉酶含量低;經(jīng)高溫加熱處理或貯藏過(guò)久的蜂蜜，其淀粉酶會(huì)受到破壞。

因此，蜂蜜中的淀粉酶值是為判斷成熟蜜與非成熟蜜、原蜜與加熱蜜、新蜜與陳蜜的據(jù)。國(guó)家商業(yè)部規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)中，蜂蜜中的淀粉酶值應(yīng)在8以上。葡萄糖氧化酶是催化葡萄糖，將其轉(zhuǎn)化成葡萄糖酸內(nèi)酯和過(guò)氧化氫，過(guò)氧化氫酶可以將過(guò)氧化氫分解為水并放出氧氣，磷酸脂酶可水解磷酸脂類(lèi)。

為什么原蜜才有豐富活性酶，吃原蜜比吃濃縮蜜更營(yíng)養(yǎng)

原蜜之所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是因?yàn)楹写罅繉?duì)人體有作用的活性物質(zhì)，而這些活性物質(zhì)不是很穩(wěn)定，尤其是遇熱會(huì)分解。活性物質(zhì)的分解會(huì)產(chǎn)生氣體，氣體的增多會(huì)導(dǎo)致鼓脹，需要放到冰箱冷凍一下再打開(kāi)，否則蜂蜜可能崩得到處都是。而低溫條件下，活性物質(zhì)的分解速度會(huì)大大降低，可以最大程度保存營(yíng)養(yǎng)成分。當(dāng)然，泡沫有多有少，有時(shí)候少到不易察覺(jué)，需要較長(zhǎng)時(shí)間才發(fā)生鼓脹，這都正常。真正的蜂蜜，搖晃中有豐富的泡沫。

濃縮蜜是人工加工成的，其原料來(lái)源于蜜蜂采集的花蜜，還未經(jīng)蜜蜂釀造(通常只釀造了2~3天)，就被蜂農(nóng)從蜂箱中提取出來(lái)，這種蜜未經(jīng)充分釀制的蜂蜜，淀粉酶含量低，含水量高，糖分低，易發(fā)酵。并且超市買(mǎi)到的蜂蜜基本上都是高溫濃縮蜜，而不是純天然的成熟蜂蜜，溫度太高，活性酶將受到不同程度的破壞。超過(guò)60度，最重要的一些活性酶將被徹底破壞。