抽桂魚還叫鱖魚,因為該魚會散發出一種特殊的臭味,這不是因為魚不新鮮了,而是該魚獨有的特點。所以沒有吃過該魚的人,在第一次吃的什么會有一些不敢吃,臭桂魚肉質細膩,味道鮮美。一般烹飪臭桂魚的方法是紅燒、干燒或者是燜。現在就說說安徽臭桂魚腌制方法有哪些。
方法一、按照古法腌制
1、桂魚100斤宰殺治凈,一分為二,無須沖洗;鹽2000克、香料粉(丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉)150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。
2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料,待將魚全部鋪完,木桶加蓋用石頭壓住密封,放于25℃-28℃的溫度下腌制5-6天使魚身自然發臭。
3、抹掉魚肉上的腌料改刀成塊,每400克分裝入保鮮袋,入冰箱冷凍保存。
4、腌好的魚應該顏色發白,若魚肉顏色發黃、發綠,則說明已經腐敗,不能吃了。
注意事項:
1、桂魚沾水后再腌制會出水過多,沖淡魚的鮮味,且沾過生水的魚肉發酵過程中易變質,因此腌制前不可沖洗。
2、腌制過程中所選用的蒜必須為現剝蒜,現剝蒜的辣味更加濃郁。
方法二、臭鹵制作
1、清水3500克、鹽300克、臭莧菜鹵5000克(腌制臭莧菜時使用的鹵汁,桶裝成品,4元/斤)倒入盆中混合均勻。此臭鹵只可使用一次,用完即扔。
3、每天上班后,取出10條桂魚解凍,殺洗后在魚身兩側背脊處各劃3刀,放進保鮮盒備用。