1、黃花菜中毒原理

黃花菜中含有秋水仙素，其本來是沒有毒性，但是在這類物質在進入人體之后會轉變為氧化二秋水仙素，這類物質屬劇毒，因此，黃花菜食用不當可出現食物中毒。

2、黃花菜中毒癥狀

胃腸炎。秋水仙素對胃腸有刺激作用，一旦攝入過多即可引起胃腸炎癥，因此，黃花菜中毒的第一癥狀就是反胃、嘔吐、腹痛及腹瀉等。

失水。氧化二秋水仙素具有一定的利尿功效，中毒后多會出現尿多現象，而癥狀表現則是口干舌燥，咽喉干澀，燒心口渴等，嚴重時出現休克癥。

血尿血便。氧化二秋水仙素具有強烈毒性，在濃度過高時對毛細血管有損傷作用，血液中大量的血紅細流出，在黃花菜中毒嚴重者有血尿、血便的現象。

3、黃花菜中毒預防措施

1. 重癥病人需立即催吐或洗胃（禁用高錳酸鉀溶液等氧化劑），洗胃后還須服活性炭、雞蛋清等。

2. 靜脈輸液，加入大量維生素C，可減輕毛細血管的損害。還須多喝些開水，能促進毒素從尿中排泄。

3. 劇烈腹痛者，皮下注射阿托品1.5 毫克止痛。

4. 對癥治療：如呼吸困難時需吸氧、應用呼吸興奮劑，必要時做人工呼吸等。