植物油脂即甘油三酯或稱作脂酰凡士林(triacylglycerol)，是油和人體脂肪的通稱。一般將常溫狀態呈液體的植物油脂稱之為油，而將其呈固體時稱之為人體脂肪。人體脂肪是由凡士林和油酸脫水生成而產生的。油酸的羧基中的—OH與凡士林甲基中的—H融合而喪失一分子水，因此凡士林與油酸中間產生酯鍵，變成了人體脂肪分子結構。
小動物的人體脂肪中，不飽和脂肪非常少，食用油中則比較多。飲食中飽和脂肪酸過多會造成主動脈粥樣硬化，由于人體脂肪和膽固醇均會在血管內腔上堆積而產生軟斑，那樣便會防礙血液，造成
心血管疾病。也因為此，血管內壁有沉淀，血管變小，使肥胖癥病人非常容易得了高血壓等病癥。
植物油脂遍布十分普遍，各種植物的種子、小動物的組織和人體器官上都存在一定總數的植物油脂，非常是糧食作物的種子和小動物皮下組織的人體脂肪組織，植物油脂成分豐富多彩。人體內的人體脂肪約占休重的10%~20%。人體內油酸類型許多，轉化成甘油三酯時會有不一樣的排列與組合方法。因而，甘油三酯具備多種多樣存有方式。
存儲動能和提供動能是人體脂肪最重要的內分泌系統。1克人體脂肪在身體徹底空氣氧化時可釋放出來38kJ(9.3kcal)的動能，比1克糖元或蛋白所釋放出來的動能多兩倍以上。人體脂肪組織是身體專業用以存儲人體脂肪的組織，當機體需要動能時，人體脂肪組織體細胞中存儲的人體脂肪可鼓勵出去溶解提供機體的需要。除此之外，高等動物和人體內的人體脂肪，也有降低人體發熱量損害，保持人體體溫穩定，降低內部人體器官中間磨擦和緩存外界壓力的功效。[2]
包含不飽和脂肪酸(phospholipids)，糖脂(glycolipid)和膽固醇以及酯(cholesterolandcholesterolester)三大類。
血壓不飽和脂肪酸是帶有硫酸銨的長鏈脂肪酸，包含由凡士林組成的凡士林不飽和脂肪酸(phosphoglycerides)與由鞘氨醇組成的鞘磷脂(sphingomyelin)。在小動物的腦和卵中，黃豆的種子中，不飽和脂肪酸的成分較多。
血液糖脂是帶有糖基的長鏈脂肪酸。
補充也有，膽固醇及甾類化合物(類固醇激素)等物質關鍵包含膽固醇、膽酸、雌激素及維他命D等。這種物質針對植物體保持一切正常的基礎代謝和生殖過程，起著關鍵的緩沖作用。
此外，膽固醇還是油酸鹽和維他命D3及其激素類藥物等的生成原材料，針對調整機體長鏈脂肪酸物質的消化吸收，尤其是脂溶性維他命(A，D，E，K)的消化吸收及其鈣、磷新陳代謝等均起著關鍵功效。這三大類脂質是細胞外基質的關鍵構成成份，組成疏水性的“天然屏障”(barrier)，隔開體細胞水溶成份及將體細胞區劃為細胞結構/核等小的區室，確保體細胞內另外開展多種多樣新陳代謝活動而互相影響，保持體細胞一切正常構造與作用等。
