蛋白質水解就是指蛋白質分子中的酰氧分子核外電子，受質子的影響，向質子挪動，鄰近的氧原子核外電子向氧挪動，相對性外露的碳原子，被親核加成，使分子結構增大，流通性越差。蛋白質水解影響要素以及運用：

一般說來，在超低溫時蛋白的特異性較差，而且溫度越低、特異性越弱，但在超低溫時蛋白一般不產生轉性功效；在較高的溫度時，蛋白的特異性提高，而且在一定溫度范圍內，溫度越高、特異性越強，在加溫（或高溫）時，蛋白特異性缺失，產生轉性功效。

因而，能夠根據控制溫度，來控制蛋白的特性，比如：

（1）、超低溫冷藏、冷凍：很多含蛋白的物質，如蛋類食品、肉類食品、淡水魚等長期置放時候在一些微生物菌種（或病菌）的功效下產生腐敗問題，依據在超低溫時微生物菌種（或病菌）活躍性較差的特性，可以用電冰箱、凍庫等將這種物質存儲較長的時間。

（2）、有酶參加的各種各樣發醇功效：如制酒、釀醋、制醬等，必須控制適合的溫度。溫度太高，酶產生轉性功效，發醇終止；溫度太低，酶的活性變弱，發醇速率緩減，乃至終止。

（3）、在醫療服務、公共場合中的運用：在醫院里當患者因皮膚裂開造成流血時，醫師常見冰塊兒將流血的位置冷藏起來以降低流血；醫師使用過的針管，每一次必須開展高溫燒開，目地是殺掉針管上的病原菌，避免對別人造成感染等。

紫外光能使蛋白產生轉性功效，紫外光的功效包含：

（1）、用以消毒殺菌：去醫院的醫院病房里，經常放置紫外線殺菌燈，其目地便是殺掉空氣中的病原菌。在一些高級酒店里，必備有紫外線殺菌櫥，用以廚具等的消毒殺菌。如今各種各樣飲品、葡萄酒、純凈水等所自來水的消毒殺菌，絕大部分全是根據紫外光產生器傳出的紫外光，經一定時間的直射來進行的。

（2）、用以診療上：因為紫外光可造成蛋白質水解，在診療上能用紫外線照射的方式來殺掉腫瘤中的一些壞體細胞。

（1）、酸：酸能造成蛋白質水解，因而酸常見于除菌、消毒殺菌、淹制食品等。

（2）、堿：堿，尤其是強酸（如無水氯化鋁、苛性鉀等）對皮膚以及它種類的蛋白具備比較嚴重的浸蝕和毀壞功效。常見石灰跟一些物質一起做成滅蟲劑、農藥殺菌劑，如石灰粉硫磺粉合劑、農用鏈霉素等。