蛋白質變性（saltingout）就是指在蛋白溶液中添加中性鹽，伴隨著鹽

界定

向一些蛋白水溶液中添加一些碳酸鹽水溶液后，能夠減少蛋白的溶解性，使蛋白凝聚力而從水溶液中溶解,這類功效稱為蛋白質變性，是物態變化，可還原。向一些蛋白水溶液中添加一些重金屬鹽，能夠使蛋白特性產生改變而凝聚力，從而從水溶液中溶解，這類功效稱為轉性，特性改變，是化學變化，無法復原。

把動物脂肪或食用油與氫氧化鈉溶液按一定占比放到皂腳鍋內拌和加溫，反映后產生的高級脂肪酸鈉、凡士林、水產生化合物（膠體溶液）。往鍋內添加食用鹽顆粒物，拌和、靜放，使高級脂肪酸鈉與凡士林、水分離出來，浮在液位。（該反映用于制香皂）

簡易的說便是運用濃度較高的中性鹽使蛋白產生沉定；蛋白的溶解性（S）不一樣，用以沉定的含鹽量不一樣。

蛋白質變性試驗中的蛋白水溶液不可以太稀，并且要現用現配；務必用濃的有色金屬鹽溶液，稀的有色金屬鹽溶液反倒能推動蛋白的融解。

鹽析的原理

毀壞了蛋白在水中平穩存有的二個要素，進而使蛋白產生沉定。[5]

1、毀壞了凝固層

在濃度較高的的中性化鹽溶液中，因為鹽正離子吸水性比蛋白強，與蛋白封口膠角逐與水融合，毀壞了蛋白的凝固層。在濃度較高的的中性化鹽溶液中，因為蛋白和鹽離子對水溶液中水分都是有誘惑力，造成與水化合狀況，但他們中間有市場競爭功效，當很多中性鹽添加時，促使鹽解離造成的正離子角逐了水溶液中絕大多數自由水，進而毀壞蛋白的凝固功效，造成蛋白溶解性減少，故從水溶液中沉定出去。

2、毀壞了正電荷

因為鹽是強電解質，解離功效強，鹽的解離能抑制蛋白弱電解質的解離，使蛋白帶正電荷降低，更非常容易集聚溶解。