在我國(guó)，味精曾經(jīng)是我們餐桌上不可缺少的調(diào)味品，在食物中放進(jìn)味精，會(huì)讓味道鮮美很多。然而，味精并不是完全無(wú)害。早在上世紀(jì)80年代，人們就發(fā)現(xiàn)味精有毒，甚至還有人指出：一旦溫度超過(guò)100℃，味精就會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)——焦谷氨酸鈉。這些言論一度讓習(xí)慣用味精調(diào)鮮的中國(guó)菜在國(guó)際上被冷落。漸漸地，國(guó)人對(duì)味精也有了偏見(jiàn)，味精到底能不能吃？安不安全？

下面，我們來(lái)一一解答。

味精是個(gè)什么東西？有什

么樣的來(lái)歷？

味精的主要成分就是谷氨酸鈉，谷氨酸的鈉鹽，分子式為，谷氨酸鈉水解為谷氨酸，而谷氨酸有鮮味，這就是味精之所以能提鮮的原因。

谷氨酸鈉存在于葡萄、番茄這些水果中，既然葡萄、番茄無(wú)害，那么味精也是能吃的吧？至于水解后的谷氨酸也是人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分，生活中很多動(dòng)植物蛋白質(zhì)食物中都含有谷氨酸，比如牛奶、雞蛋、豬肉等等。“味精有毒”論不攻自破。

由谷氨酸鈉的分子式可以看出，它是一種并不穩(wěn)定的狀態(tài)，加熱后極易脫水變?yōu)榱硪环N穩(wěn)定的物質(zhì)——焦谷氨酸鈉。但首先，溫度并不是人們傳聞的100℃，味精溶解最佳溫度是70℃-90℃；在150℃時(shí)，它會(huì)脫水，產(chǎn)生結(jié)晶；如果到了200℃以上，谷氨酸鈉會(huì)發(fā)生分子內(nèi)脫水，這才變?yōu)榻构劝彼帷Ｆ浯危捎诮构劝彼釠](méi)有鮮味，“谷氨酸鈉轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉會(huì)降低鮮味”是正確的，但是焦谷氨酸致癌，這個(gè)言論尚無(wú)科學(xué)證明。焦谷氨酸鈉別名為L(zhǎng)-2-吡咯烷酮-5-羧酸鈉，分子式為C5H8NO4Na·H2O。它也是白色結(jié)晶性粉末，極易溶于水，有較弱的刺激性，但沒(méi)有過(guò)敏反應(yīng)，使用的時(shí)候基本無(wú)毒，對(duì)人體無(wú)害。

據(jù)央視一項(xiàng)調(diào)查顯示，超半數(shù)消費(fèi)者對(duì)味精有抵觸心理。所以，從科學(xué)層面來(lái)看，所謂“味精致癌論”更多是危言聳聽(tīng)。值得注意的是，平時(shí)在使用味精時(shí)，考慮到谷氨酸鈉的分子特性，酸堿性較大的菜品不易加入味精調(diào)味。在谷氨酸鈉鹽中只有L型的具有鮮味，它的水溶液擁有的鮮味更純正，因此，在微酸性水溶液中，PH值在5.5-8.0時(shí)，鮮味最濃；而PH值小于4時(shí)，鮮味較弱；PH值大于8時(shí)會(huì)形成二鈉鹽，這時(shí)鮮味就消失了。

從口感的角度來(lái)看，添加味精時(shí)也要注意溫度，70℃-90℃為最宜。炒菜一般在菜肴出鍋前加入，為了防止脫水生成焦谷氨酸鈉，丟失鮮味；而涼拌菜要早放，使之充分溶解。

另外，味精的適宜濃度為0.2%-0.5%，因此添加的時(shí)候也要注意適量，一是不要將菜品的本味壓制下去，二是過(guò)猶不及，過(guò)多攝入味精對(duì)身體也無(wú)益，原因和食鹽一樣，味精中含鈉，高血壓患者不宜多食。